La curiosa storia della Provola

Non tutti sanno quanto fosse preziosa nell'antichità.


La provola, cos'è? Si tratta di un formaggio a pasta filata, relativamente facile e veloce da preparare, ma con un vantaggio preciso rispetto alla mozzarella e al fior di latte: restare fresco qualche giorno in più, soprattutto se sottoposto ad affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione del cibo prima dell’avvento del frigorifero e della catena del freddo nei processi produttivi dei caseifici.


Tante tracce storiche

Sicuramente la provola è il formaggio a pasta filata più antico, almeno per quanto riguarda le tracce documentali che fanno risalire le origini al Medioevo, in ogni caso è certo che nel ‘600 era già ben conosciuta e diffusa tanto da entrare anche nel presepe napoletano.

Sull'origine del nome non c’è certezza, secondo alcuni verrebbe da “prova”, ossia dai test realizzati per verificare la filatura, secondo l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione deriva da "pruvatura” o “pruvula” come veniva chiamato il formaggio dei componenti del Capitolo (adunanza dei religiosi) al monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta.

Anche se nel linguaggio comune sono quasi sinonimi, soprattutto in Campania, provola e scamorza non sono la stessa cosa. Infatti, la scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata, mentre la prima è solo filata. Altra differenza è nel colore: la scamorza è leggermente più bianca.

I primi documenti reperibili nella terra dei Mazzoni nella provincia borbonica di Terra di Lavoro che comprendeva quelle attuali di Caserta e Latina sino a Nola, sono precisi: la provola affumicata era l’unica ad avere un valore commerciale mentre la mozzarella era destinata all'autoconsumo proprio per la sua facile deperibilità. Si spiega allora perché quando Napoli era non solo la più popolosa città italiana, ma la seconda in Europa dopo Parigi, la provola è arrivata molto, ma molto, prima della mozzarella di bufala che sostanzialmente si è affacciata nel consumo quotidiano, diventando adesso preponderante, solo a partire dalla metà degli anni ‘80. E si spiega anche perché la provola affumicata entra di prepotenza in alcune delle ricette più amate dai napoletani, citiamo per tutte la pasta e patate e la pizzaiola, ossi una salsa semplice e veloce di pomodoro con origano e magari qualche oliva. Il suo gusto fumé è uno dei tratti caratteristici del palato partenopeo così come si è formato nel corso dei secoli e che ancora oggi resiste. Del resto sappiamo bene che affumicature e bruciature se ben calibrate fungono da esaltatori del sapore marcando bene il gusto di quello che si sta mangiando nel palato.



Nella perenne mancanza di carne della Napoli povera di calorie sino qualche decennio fa, era una importante fonte di proteine animali.

Il sapore della provola è dolce e leggermente acidulo, e l’aroma è sempre molto delicato. La stagionatura può variare sensibilmente a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere: parte da un minimo di 24 ore fino ad arrivare a 10 giorni, ma nei prodotti più stagionati può arrivare addirittura fino a 6 mesi come nel caso della provola dei Nebrodi (di grande dimensioni, infatti può raggiungere i 5 kg) mentre, per restare in Sicilia, non supera le due settimane se lavorata nelle Madonie.




Articolo di riferimento

https://www.lucianopignataro.it/a/differenza-provola-scamorza/171068/







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